Olivenöl – Wirkung, Anwendung und Studien

Über die Qualitäten von Olivenöl sollte der Konsument im Bilde sein, um ein hochwertiges Öl zu kaufen. Dieses Speiseöl sollte nativ und kaltgepresst sein. Die typische Farbe von hochwertigem Olivenöl ist grün. Geschmacklich sollte Olivenöl aromatisch sein. Unumstritten sind einige Aspekte der Nutzungsmöglichkeiten von Olivenöl. Doch gerade weil es aus gesundheitlicher Sicht so wertvoll ist, gab es bereits mehrfach Skandale um gepanschte Olivenöle.

Ein guter Ruf wird beinah ruiniert

Heutzutage muss jeder damit rechnen, dass wertvolle Lebensmittel oder Markenprodukte von geldgierigen Kriminellen gefälscht oder gestreckt werden. Das Problem für die Verbraucher ist aber, dass die Fälschungen auf den ersten Blick oft so echt wirken, dass sie nicht als solche erkennbar sind. Die anschließende Enttäuschung ist vorprogrammiert. Der hohe Preis für vermeintlich wertvolles Olivenöl wurde umsonst bezahlt. Der Nutzer muss noch dankbar sein, wenn er keinen weiteren Schaden erleidet.

Auch Olivenöl blieb nicht skandalfrei. Es wurde mit verschiedenen öligen Substanzen gestreckt, gelegentlich mit minderwertigen Speiseölen aus anderen Pflanzen gepanscht und als angeblich natives Speiseöl aus Oliven teuer verkauft. Die Mafia soll dabei ihre Hände im Spiel gehabt haben – und selbst die Biobranche blieb nicht von solchen kriminellen Machenschaften ausgespart. Billige Olivenöle aus Tunesien oder der Türkei wurden umgelabelt und anschließend als sizilianisches Olivenöl hochpreisig verkauft.

Der Imageschaden für die Hersteller war gewaltig. Auf der anderen Seite zeigen genau diese Skandale den eigentlichen Wert von hochwertigem Olivenöl an. Das flüssige Gold ist ernährungsphysiologisch dermaßen wertvoll, dass sich solche Fälschungen lohnen.

Zur Geschichte des Olivenöls

Olivenbäume und Oliven sind offensichtlich bereits seit Jahrtausenden bekannt. In Israel sind von Archäologen einfache Handmühlen gefunden worden, mit denen offensichtlich Olivenöl hergestellt werden konnte. Das Alter der primitiven Handmühlen, die sich eingelegten Steinen zum Pressen der Oliven bedienten: geschätzte 9.000 Jahre. Forscher vermuten, dass Olivenöl zunächst vor allem auf Kreta, in Palästina und Syrien in größerem Maßstab hergestellt wurde.

Im Jahre 1200 vor Christi Geburt sollen bereits die Philister in Palästina mit Olivenöl gehandelt haben. Sie exportieren gewisse Mengen Olivenöl nach Ägypten und in Mittelmeerländer. Die Jahresproduktion an Olivenöl lag zu ihrer Zeit bereits bei etwa 3.000 Tonnen. Nachdem die Israeliten die Macht in der Region übernommen hatten, waren sie auch zu Herren über die Olivenöl-Produktion und den Handel damit geworden. Bereits damals erfreute sich wertvolles Olivenöl als Handelsware großer Beliebtheit. Es wurde nachweislich als aromatisches Speiseöl, als Hautpflegemittel, bei der Krankenpflege und religiösen Riten eingesetzt.

Die Christen nutzten Olivenöl als Lampenöl, um damit Kirchen und Gotteshäuser zu beleuchten. Bis heute nutzen Menschen in manchen Regionen geweihtes Olivenöl zur Krankensalbung oder für die Sterbesakramente. Mit Balsamölen versetzt und als Chrisam bezeichnet, dient Olivenöl bei Priester-Salbungen als Basisöl. Chrisam wird auch bei Krönungen oder Bischofsweihen verwendet. Bei Taufen oder Firmungsfeiern kommt ebenfalls Olivenöl zur Anwendung.

Die Römer importierten das begehrte Olivenöl aus Südfrankreich, Griechenland und Spanien, sowie aus Nordafrika, Zypern oder Palästina. Lange Schiffspassagen von hier nach dort waren kein Problem, denn das kalt gepresste Olivenöl konnte durch seine Haltbarkeit zu einem der wichtigsten und begehrtesten Handelsgüter der Antike werden. Die Römer werteten damit ihre Ernährung auf. Sie nutzten Olivenöl als Körperpflegemittel nach dem Bad.

Einiges an Grundwissen über Oliven

Die Vielfalt an Geschmack wird durch etwa 150 verschiedene Olivenbaumarten aus dem Mittelmeerraum geprägt. Im klassischen Anbaugebiet gedeiht wegen des idealen Klimas etwa die Hälfte aller weltweit geschätzten 800 Millionen Olivenbäume. Diese können bei optimalen Wachstumsbedingungen fast 100 Jahre alt werden. Erträge liefern Olivenbäume allerdings erst nach vier bis zehn Jahren, je nach Art.

Von einem Olivenbaum, der im Schnitt ca. 20 Kilo Oliven liefert, können nur drei oder vier Liter Olivenöl gewonnen werden. Das erklärt den Preis des begehrten Speiseöls. Der Zeitpunkt der Ernte entscheidet mit über die Qualität des Öls. Jede Olivensorte oder -art hat einen eigenen Erntezeitpunkt, der als ideal angesehen wird. Bis heute erfolgt die Olivenernte weitgehend von Hand. Der Grund liegt vor allem in den maschinenuntauglichen Steilhängen, an denen die meisten Olivenbäume im Mittelmeerraum stehen.

In manchen Regionen schlagen die Arbeiter die Oliven mit Stangen von den Olivenbäumen und sammeln diese in Netzen. Entscheidend für die Qualität des daraus hergestellten Olivenöls ist jedoch, dass die geerntete Olive unverletzt bleibt. In flacheren Regionen dominieren zunehmend spezielle Erntemaschinen. Für Spitzenqualitäten wird die Verarbeitung der abgeernteten Oliven zu Olivenöl binnen maximal dreier Tage nach der Ernte angestrebt. Dann nämlich bleiben die meisten der sekundären Pflanzenstoffe im Öl erhalten. Der gesamte Aufwand bei der Herstellung von hochwertigem Olivenöl bildet sich im Preis der besten Qualitäten ab. Etwa Dreiviertel der Kosten für ein hochwertiges Olivenöl fallen allein durch die manuelle Ernte, sowie die jahrelange und zeitintensive Baumpflege an.

Die eigentliche Pressung der Oliven geschieht maschinell. Bei den beiden heute ausgeführten Ölgewinnungs-Verfahren ergeben sich eine unterschiedlich hohe Olivenöl-Ausbeute und verschiedene Olivenöl-Qualitäten. Traditionell werden die Oliven nach dem Waschen und Aussortieren von Astrestchen in den Kollergang einer Ölmühle gefüllt. Dort zerquetscht die Ölmühle die Früchte mitsamt der Olivenkerne zu Brei. Dieser wird auf runde Matten aufgetragen. Diese werden dann aufeinander gestapelt. Der Mattenturm wird dann unter eine hydraulische Presse gelegt. Das austretende Fruchtwasser muss anschließend per Zentrifuge vom eigentlichen Öl getrennt werden. Nach der Filtrierung wird das kaltgepresste Olivenöl abgefüllt.

Die moderne Art der Olivenöl-Herstellung geht durch weitere Maschinen etwas schneller und etwas ertragreicher vonstatten. Er ist deutlich aufwendiger und weniger schonend. Folglich darf so hergestelltes Olivenöl nur dann als kaltgepresst bezeichnet werden, wenn die dabei eingesetzte Wärme 27 Grad Celsius nicht überstiegen hat. Insgesamt werden in der EU neun Güteklassen unterschieden. Interessant für Verbraucher sind aber nur folgenden vier:

• als Spitzenqualität: natives Olivenöl extra
• als gute Qualität: natives Olivenöl
• als annehmbare Qualität: Olivenöl, eine Mixtur aus nativem und raffiniertem Olivenöl in unterschiedlichen Anteilen
• und Oliven-Tresteröl, eine Mischung aus Tresteröl und reinem Olivenöl.

Eine zusätzliche Bezeichnung wie „extra vergine“ kennzeichnet keine bessere Qualität.

Die gesundheitlichen Eigenschaften von Olivenöl

Hildegard von Bingen wusste bereits, dass Olivenöl die Heilung befördern kann – aber vor der Einnahme warnte sie dennoch. Mittlerweile wurde die Olive so oft untersucht, dass die Wissenschaft an die 1.000 bioaktive Inhaltsstoffe isolieren konnte. Manche schützen vor Herzinfarkten, andere verdünnen das Blut. Olivenöl ist leicht verdaulich und zu 100 Prozent verwertbar. Es kann Magenbeschwerden und Gallenschwäche beheben. Magen- oder Darmgeschwüre heilen aus. Olivenöl kann abends und morgens zusammen mit etwas Zitronensaft eingenommen werden, um eine Verstopfung zu lösen.

Der Hauptteil des Olivenöls, nämlich 76 Prozent, besteht aus einfach ungesättigter Ölsäure. Dazu addieren sich 8 Prozent zweifach ungesättigte Fettsäuren, sowie 16 Prozent gesättigte Fettsäuren. Die Forscher sehen es als erwiesen an, dass insbesondere die einfach ungesättigte Ölsäure eine Schutzfunktion gegenüber dem Blut hat. Interessanterweise ist Ölsäure selbst in der Muttermilch zu finden. Wissenschaftlichen Erkenntnissen zufolge hat Ölsäure einen starken Einfluss auf Lernfähigkeit und Zellaufbau bei Kindern. Schwangeren wird daher der Verzehr von Olivenöl empfohlen, um die Ölsäureanteile im eigenen Blut zu mehren.

Menschen mit erhöhten Cholesterinwerten sollten bevorzugt Olivenöl als Fettquelle nutzen. Fakt ist, dass die Menschen in Mittelmeerländern, die ihre Mahlzeiten hauptsächlich mit Olivenöl zubereiten, deutlich seltener Herzinfarkte erleben als andere Nordeuropäer. Nur Olivenöl kann als einziges unter den Pflanzenölen bewirken, dass die Cholesterinwerte sich verbessern. Andere Pflanzenöle mit hohen Anteilen an mehrfach ungesättigten Fettsäuren senken hingegen den Gesamtcholesterinspiegel – und zwar ausgerechnet zu Ungunsten des wertvollen HDL-Wertes.

Neben all diesen Eigenschaften ist Olivenöl auch ein natürliches Antioxidans, das gegen Alterungsprozesse auf der Haut eingesetzt werden kann. Es kann als Träger- und Basisöl für die Hautpflege genutzt werden. Dort stützt es die Zellmembranen.

Ein Exkurs zum Thema Olivenöl-Qualität

Je hochwertiger ein Oliven öl ist – oder zu sein behauptet – desto höher ist sein Preis. Daher kaufen viele Menschen lieber Qualitäten, die vermeintlich hochwertig sind, aber trotzdem nur wenig kosten. Diese Rechnung kann nicht aufgehen.

In Deutschland testet die „Stiftung Warentest“ regelmäßige Speiseöle auf ihre Qualität. Überraschend sind immer wieder die Ergebnisse solcher Tests. Im Jahre 2018 erhielten von insgesamt 28 getesteten Olivenölen nur fünf die Note „gut“. Zwei wurden als „mangelhaft“ bewertet. Das ist aber eine Verbesserung gegenüber dem Testurteil im Jahre zuvor. Dabei wurde nämlich keines der untersuchten Öle als gut bezeichnet. Wie so oft, sind die teuersten Olivenöle im Test nicht immer die besten gewesen. Auch preiswerte Öle konnten überzeugen. Es fiel jedoch auf, dass die preisgüns­tigen Olivenöle meist aus verschiedenen Oliven­ölen zusammengemischt werden, um massentauglich zu sein. Olivenöl zu weniger als zehn Euro kann daher nicht als hochwertig angesehen werden. Es taugt bestenfalls als Bratöl.

Für Salate und andere Rohkost-Gerichte sollten aromatischere und sortenreine Olivenöl-Qualitäten gekauft werden. Ein herbes, pfeffrig schmeckendes Öl kann auf einen sehr frühen Erntezeitpunkt hinweisen. Beim Probieren kann es im Hals kratzen, aber es kann trotzdem geeignete kulinarische Verwendungen dafür geben. Fruchtig schmeckende Olivenöle stammen von durchgereiften Oliven. Mit zunehmender Reife werden Olivenöle etwas buttriger. Sie enthaltendann aber kein Plus an Inhaltsstoffen. Am besten finden die Konsumenten durch einen Test heraus, welches Olivenöl ihnen am ehesten geschmacklich zusagt. Laden Sie einfach ein paar Freunde ein, Ihre Lieblings-Olivenöle vorzustellen.

Der Gesundheitswert von Olivenöl

Es wundert einen fast, dass Olivenöl nicht längst als Superfood gehandelt wird. Zumindest würden die gesundheitlichen Effekte das rechtfertigen. Forscher finden unter den mittlerweile 1.000 bekannten Inhaltsstoffen von Olivenöl immer neue medizinisch nutzbare Effekte. Einige der enthaltenen Substanzen sollen sogar geradezu überwältigende medizinische Eigenschaften haben. Manche Olivenöl-Bestandteile sollen gegen Brustkrebs schützen, Herzerkrankungen, Diabetes und das daraus resultierende Metabolische Syndrom verhindern, und neueren Erkenntnissen zufolge auch bei der Behandlung von Depressionen einen Nutzen haben. Ob daraus einmal Medikamente oder Nahrungsergänzung mit Olivenöl-Extrakten entstehen, ist derzeit nicht absehbar.

Die Wissenschaftler forschen seit Langem an der Frage, warum die Menschen in Mittelmeerländern eine bessere allgemeine Gesundheit haben. Sie nutzen eine relativ fetthaltige Ernährung, in der jedoch das Olivenöl eine bedeutende Rolle einnimmt. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Olivenöl in Griechenland erreicht beispielsweise einen Jahreswert von 20 Litern Olivenöl. Arteriosklerose und Herzinfarkte sind bei den Griechen deutlich weniger verbreitet als bei uns. Die Sterblichkeitsrate an Dickdarmkrebs ist in Griechenland ebenfalls signifikant kleiner. Offensichtlich ist das Fettsäureverhältnis im Olivenöl besonders günstig. Häufig wird in Griechenland Olivenöl statt Margarine auf das Brot gegeben, oder man tunkt das Brot hinein. Die meisten Margarinen sind als gehärtete Fette weniger gesund. Der Verzicht auf Margarine ist also sinnvoll.

Die Forscher halten nach bisherigen Erkenntnissen die mediterrane Küche für die gesündeste Ernährungsweise überhaupt. Leider nehmen auch in den Mittelmeerländern Fastfood und andere ungesunde Ernährungstrends einen immer größeren Platz ein. Mit der „mediterranen Lebensweise“, die als besonders gesund angesehen wird, ist eigentlich die Ernährungsweise der Mittelmeer-Insulaner gemeint, wie sie in den Sechzigerjahren üblich war.

Damals tischte man viel frisches Gemüse und frisch geerntete Früchte auf. Es gab nur geringe Mengen Milchprodukte, meist selbst hergestellter Joghurt oder Ziegen- und Schafs-Rohmilchkäse. Fisch, Fleisch, Geflügel oder Eier gab es nur ganz selten. Außer Olivenöl wurde seinerzeit kein anderes Fett benutzt. Dass diese Ernährungseise die Risiken für Herz-Kreislauf-Erkrankungen mindern kann, ist mittlerweile erwiesen. Eine entscheidende Rolle dürfte aber auch die entspannte Lebensweise der Mittelmeerbewohner der damaligen Zeit spielen. Stress und Arbeitslosigkeit, Umweltverschmutzung, gesellschaftliche Isolation oder Einsamkeit dürfte es auf den Mittelmeerinseln der damaligen Zeit kaum gegeben haben.

Das Ergebnis einer spanischen Studie

Ein Artikel in der Fachzeitschrift „BMC Genomics“ betraf eine spanische Studie, die Genveränderungen durch Polyphenole in Olivenöl betraf. Diese Polyphenole sind ausschließlich im hochwertigsten Olivenöl in brauchbaren Mengen enthalten. In der randomisierte Doppel-Blind-Studie von Francisco Perez Jimenez, der an der Universität in Cordoba arbeitet, wurden 20 Teilnehmer mit Metabolischen Syndrom sechs Wochen lang einer speziellen Ernährung unterzogen. Es gab weder Nahrungsergänzung, noch Medikamente, sondern nur eine fettarme, kohlenhydratreiche Ernährung mit polyphenolreichem Olivenöl in extra vergine-Qualität. Eine Kontrollgruppe bekam dagegen keine Polyphenole in den Mahlzeiten.

Die Blutuntersuchung nach jeder Mahlzeit wurde auf eventuelle Veränderungen an 15.000 verschiedenen Genen abgefragt. Dabei ergab sich: polyphenolreiches Olivenöl beeinflusste offensichtlich etwa 100 Gene regulativ. Noch viel interessanter war für die Forscher, dass ein großer Teil dieser Gene in einen direkten Zusammenhang mit den Entstehungswegen des Metabolischen Syndroms – bestehend aus Diabetes, Übergewicht, schlechten Cholesterinwerten, Bluthochdruck und koronarer Herzerkrankung – gebracht werden konnte. Klar und bewiesen ist also, dass bereits ein hochwertigeres Olivenöl viel für die Gesundheit bewirken kann.

Olivenöl als Haar- und Hautpflegekosmetikum

Grünlich-graue Olivenseife duftet angenehm. Sie ist in Europa und Deutschland sehr beliebt, weil sie die Haut schön weich macht. Deswegen werden auch immer mehr Hautcremes und Haarpflegemittel mit Olivenöl versetzt und auf dem Markt etabliert. Jeder Fernsehzuschauer hat schon von der stark beworbenen Olivenöl-Kosmetikserie von „Medipharma Cosmetics“ gehört.

Dem Olivenöl schreibt die TV-Werbung rückfettende Eigenschaften zu. Es gilt als beliebtes Hausmittel zur Haut- und Haarpflege, als „Beauty-Alleskönner“ oder „natürliche Anti-Aging-Wunderwaffe„. Auch als Massageöl wird es genutzt, wenngleich Physiotherapeuten meist andere Öle vorziehen, die weniger schnell in die Haut einziehen.

Als Massageöl soll Olivenöl Muskelverspannungen lösen und bei Rückenschmerzen oder Hexenschuss lindernd wirken können. Olivenöl wird bei Neurodermitis oder Schuppenflechte eingesetzt. Außerdem soll es die Wundheilung fördern und bei atopischen Ekzemen oder allergischem Juckreiz Linderung bewirken. In vielen Mittelmeerländern nutzen die Einheimischen traditionell mit Zitronensaft vermengtes Olivenöl als Sonnenschutzmittel. Auch bei einem Sonnenbrand wird diese Mischung aufgetragen.

Das alles klingt so, als könne man statt vieler Kosmetika heutiger Zeit einfach eine Flasche Olivenöl ins Badezimmer stellen. Aktuelle Studien ergaben jedoch, dass Olivenöl tatsächlich leichte Reizungen auf empfindlicher Haut verursachen kann und diese austrocknet. Mit Sonnenblumenöl wurden im Test bessere Ergebnisse erzielt. Die hautglättenden Effekte von Olivenöl sind jedoch unbestritten. Falsch ist es auch, Olivenöl statt eines Sonnenschutzmittels aufzutragen, denn es besitzt keinen Lichtschutzfaktor. In dermatologischen Kliniken raten die Ärzte daher von der Benutzung solcher Hausmittel ab.

Im Gegensatz zum Kokosöl lassen sich Olivenöl-Packungen nur schwer wieder aus den Haaren entfernen. Trotzdem gilt Olivenöl auch als Haarpflegemittel. Es soll pflegende und vitalisierende Eigenschaften besitzen und das strapazierte Haar nach dem Färben oder Föhnen vor Austrocknen schützen. Dermatologen sehen das allerdings etwas anders. Zwar anerkennen sie die geglättete und glänzende Haarpracht als Ergebnis dieser Haarpflege-Methode. Doch da Olivenöl nicht wasserlöslich ist, verbleibt es im Haar und kann bei ungenügendem Auswaschen mit der Zeit ranzig riechen.

Mehrfache Kopfwäschen mit einem Shampoo, die dann notwendig werden, trocknen die Haare und die Kopfhaut erst recht aus. Der Glanz ist dahin, das Haar ist erneut spröde und stumpf. Als Fazit kann gesagt werden: So wundervoll gesund Olivenöl auf der einen Seite sein kann, so viele unerwünschte Effekte kann man an der falschen Stelle damit bewirken.