Schwarzer Tee – Wirkung, Anwendung & Studien

Traditionsreich, wandelbar und ungeheuer beliebt: Schwarzer Tee

Heißer, duftender Schwarzer Tee gehört für viele Menschen zum Frühstück und zum Einstieg in den Tag. Schwarzer Tee hat nicht nur eine sehr alte Geschichte und eine reiche und vielschichtige Aromatik. Schwarzer Tee gilt als beliebtes Genussmittel, das besonders mit Muße und Ruhe verbunden wird. „Abwarten und Tee trinken“, lautet nicht zufällig eine Redewendung, die auf den stärkenden, beruhigenden und wohltuenden Effekt zurückgeht.

Mutterland des Tees: China

Schwarzer Tee ist ein Ergebnis der Fermentierung. Dies ist ein Prozess, der in den noch grünen Teeblättern eine enzymatische Umwandlung in Gang setzt, und dem Schwarzen Tee einen besonderen Geschmack und eine längere Haltbarkeit verleiht. Diese Entdeckung geht auf die Chinesen zurück, die dem für sie ökonomisch wichtigen Erzeugnis Schwarzer Tee eine für den Export unerlässliche Eigenschaft zufügen. Mit der Entwicklung von Schwarzem Tee kann China im großen Umfang handeln und in die gesamte, bis dahin bekannte Welt exportieren. In Europa trinkt man vorerst wenn überhaupt nur Grünen Tee, und zwar in winzigen Mengen als Medizin. Der Import von Schwarzem Tee als einem Getränk und Genussmittel beginnt mit dem Einstieg der Seefahrermächte, allen voran der Briten, in den Welthandel mit Schwarzem Tee. Organisiert wird der Handel mit Schwarzem Tee über die britische Ostindien-Kompagnie, eine internationale Handelsgesellschaft. Im Verlauf des 18. Jahrhunderts wird Schwarzer Tee in Europa zu einem begehrten und beliebten Getränk und klettert in der Wertschätzung durch die Bevölkerung immer weiter empor. Vor allem in England, Irland, Schottland und Wales, wo man Schwarzen Tee mit Milch und Zucker trinkt.

Krieg und Drogen

Nicht immer allerdings ist Schwarzer Tee der Auslöser von Ruhe und Friedfertigkeit. Im 18. Jahrhundert münden die vielfältigen Auseinandersetzungen um Handelszölle, aber auch um Handelsrouten zwischen den neuen Kolonien in Amerika und der britischen Krone in die „Boston Tea Party“ von 1773. Bei diesem Akt des Widerstands werfen als Indianer verkleidete amerikanische Siedler, mutmaßlich auch Einwohner der Stadt Boston, die gesamte Ladung an Schwarzem Tee eines der Schiffe der Ostindien-Kompagnie über Bord. Dieses Ereignis steht als Eskalation am Anfang einer Reihe von Konflikten in der Neuen Welt, die sich zwischen den nordamerikanischen Kolonien und der britischen Krone zuspitzen und am Ende zum Ausbruch des Amerikanischen Unabhängigkeitskrieges im Jahr 1775 und zur Unabhängigkeitserklärung Amerikas in Philadelphia im Jahr 1776 führen.

Auch anderswo auf der Welt ist Schwarzer Tee in politische Konflikte verwoben. Als im 19. Jahrhundert das in Indien angebaute Opium nicht mehr nach China eingeführt werden darf, kommt es zwischen den Briten und Chinesen zum Opiumkrieg (1840–1842). Die britische Krone verliert in diesem Zusammenhang mit China ihren wichtigen Lieferanten von Schwarzem Tee und ist um eine neue Quelle des Schwarzen Tees bemüht. In der dann schließlich im indischen Assam angebauten Teepflanze Camellia assamica, einer Verwandten der 1753 erstmals von Carl von Linné publizierten Teepflanze Thea sinensis (http://www.botanicus.org/page/358534), finden die Briten einen würdigen Ersatz. Obwohl Indien anders als China ursprünglich keine Teekultur hat, wird es über die Jahrzehnte durch die seinerzeitige Etablierung des Anbaus von Schwarzem Tee auf dem indischen Subkontinent durch die Briten zur heute weltweit größten Teekonsumentennation.

Teenationen und ihre Zubereitungen

Während die Länder Asiens wie etwa Japan oder Korea mit ihren Teezeremonien eine alte eindrucksvolle Teekultur besitzen, sind sowohl der indische Subkontinent wie auch der Westen Empfänger eines Kulturtransfers, der in den verschiedenen Ländern seine unterschiedliche Ausprägung findet. Schwarzer Tee ist ein Produkt, das weltweit die Zielländer kulturell bereichert hat. In vielen Ländern ähnelt sich die Zubereitung von Schwarzem Tee, indem ein Aufguss gemacht wird: Getrocknete Teeblätter werden mit frischem, sprudelnd-kochenden Wasser aufgegossen. Schwarzen Tee lässt man dann für eine gewisse Zeit ziehen, bevor man ihn durch ein Sieb gießt. In vielen Teetrinkernationen des Westens, in Großbritannien und auf dem europäischen Kontinent, trinkt man den Schwarzen Tee auf diese Weise und fügt nach Geschmack Milch und Zucker, Zitrone, Sahne oder auch Rum hinzu. In Russland ist mit dem Samowar eine Vorrichtung für Schwarzen Tee entstanden, die permanent heißes Wasser bereithält. Samowar heißt nichts anderes als Selbstkocher. Eigentlich ist ein Samowar eine transportable Maschine für Schwarzen Tee. Nicht nur in Russland, sondern in auch in der Ukraine, in Weißrussland, in Iran und in der Türkei wird sie für Schwarzen Tee verwendet. „Sawarka“ heißt der Teesud, der ein Konzentrat meist aus Schwarzem Tee ist und in einem Gefäß auf dem Samowar steht. Hier bedeutet Schwarzer Tee eine Mischung. Man mischt den Schwarzen Tee in einem bestimmten Verhältnis mit dem heißen Wasser aus dem Samowar. Aus Amerika hingegen stammt der Teebeutel. Er ist eine des 20. Jahrhunderts, die angeblich auf ein Missverständnis zurückzuführen ist: Aus Gründen der Platzersparnis und Minderung der Transportkosten füllt ein amerikanischer Teehändler seinen Schwarzen Tee nicht in Metalldosen, sondern in Stoffbeutel. Von einem seiner Kunden wird der Beutel mit Schwarzem Tee direkt in die Teekanne gehängt und mit heißem Wasser übergossen, ohne den losen Tee zuvor herauszunehmen.

Tee, tea, thé oder Chai, Tschay?

In Zusammenhang mit der geschichtlichen Entwicklung der Handelsrouten steht interessanterweise auch die Etymologie des Namens. So hat eine wissenschaftliche Untersuchung zeigen können, dass die Regionen, die auf dem Seeweg von Südchina aus angesteuert wurden, den Namen Tee, tea oder thé verwenden, während sich in den auf dem Landweg erreichten Absatzmärkten für Schwarzen Tee Bezeichnungen wie Chai oder Tschayherausgebildet haben.

Schwarzer Tee weltweit – heutige Anbauländer

Heutige Anbauregionen von Schwarzem Tee sind vielzählig, nicht alle exportieren jedoch Schwarzen Tee in ausreichender Qualität. Nachdem Schwarzer Tee über Jahrhunderte seinen Eroberungszug über die ganze Welt angetreten hat, ist er inzwischen Bestandteil vieler Kulturen in vielen Ländern geworden. Schwarzer Tee ist ein Erzeugnis, das beispielhaft zeigt, wie sich die Globalisierung bereits in der Vergangenheit ausgewirkt hat. Zu den wichtigsten Anbauländern von Schwarzem Tee in unserer heutigen Zeit gehören China, Indien, Kenia und Sri Lanka. Alle diese Länder produzieren Schwarzem Tee auch Grünen und Weißen Tee, doch nimmt der Schwarze Tee die größte Menge ein. In Indien wird Schwarzer Tee in Regionen angebaut, die oft in höheren Regionen – Hochplateaus oder Gebirgszügen – liegen und deren Namen heutzutage gleichlautend mit bestimmten Sorten geworden sind. Die bekanntesten Anbauregionen für Schwarzen Tee sind Darjeeling und Assam. An den südlichen Berghängen des Himalaya-Gebirges wächst Darjeeling, ein Schwarzer Tee, der nach der sogenannten „orthodoxen Methode“ geerntet wird. Darunter versteht man die Verarbeitung der Blätter in fünf Stadien: Zunächst durchlaufen sie eine Verarbeitungsschritt, den man das Welken (Withering) nennt, damit die Blätter des Schwarzen Tees weich und zart werden. Es folgt darauf das Rollen (Rolling), anschließend das Aussieben, dann die Oxidation und zum Schluss die Trocknung (Firing) der Blätter des Schwarzen Tees. Geerntet werden kann Schwarzer Tee aufgrund der klimatischen Gegebenheiten nur von März bis November und viele der Teegärten sind Steillagen, die mit Maschinen nicht zu bearbeiten sind. So bleibt die Darjeeling-Ernte mühevolle Handarbeit. Je nach Jahreszeit sind die Blätter dieses Schwarzen Tees jung und zart (First Flush) oder schon gereifter. Weil im Assam das ganze Jahr über Feuchtigkeit und tropische Hitze herrscht, ist die Verarbeitung dieser zweiten wichtigen Sorte Schwarzen Tees anders strukturiert als in Darjeeling. In Assam bestimmt die CTC-Methode (Crushing, Tearing, Curling) die Herstellung von Schwarzem Tee und es wird das ganze Jahr geerntet. Unter CTC versteht man eine verkürzte Herstellungsmethode, die eine vergleichsweise schnelle Produktion großer Mengen Schwarzen Tees möglich macht. Assam-Tees sind ergiebig und lassen sich gut mit anderen Sorten Schwarzen Tees mischen. Sie haben einen vollmundigen Geschmack und eine dunkle Farbe. Bekannte Mischungen wie der sogenannte Ostfriesentee werden auf der Grundlage von Assam zusammengestellt: Ein wenig mehr als die Hälfte Assam macht den Anteil beim Ostfriesentee aus, bei der sogenannten Englischen Mischung besteht der Anteil von Assam immerhin noch aus einem Drittel. Der ebenfalls bekannte Schwarze Tee mit dem Namen „Earl Grey“ ist ein mit Bergamotte-Öl aromatisierter Schwarzer Tee, eine Rezeptur, die der Legende nach aus China stammen soll, längst aber sowohl aus Assam- wie auch aus Darjeeling-Schwarztees bestehen kann. In Wirklichkeit ist die Herkunft des Earl Grey selbst bei traditionsreichen britischen Importeuren von Schwarzem Tee noch nicht wirklich geklärt. Sicher ist nur, dass sein Name, die „Earl Grey Blend“ oder „Earl Grey’s Mixture“ auf Charles Grey, den 2. Earl Grey, zurückgeht. Als britischer Premierminister in den 1830er-Jahren erhielt er möglicherweise als ein diplomatisches Geschenk einen mit dem Öl der Bergamotte-Frucht aromatisierten Schwarzen Tee. Afrikanischer Schwarzer Tee ist weltweit in vielen Mischungen vertreten. Kenia zählt zu den größten Teeproduzenten und den fünf wichtigsten Erzeugerländern. Vor allem Großbritannien ist der Schwarze Tee aus Kenia Grundlage für viele Frühstücksteemischungen.

Von allererster Güte – ein Reglement zur Klassifizierung von Schwarzem Tee

Nicht unähnlich dem Wein gelten auch für Schwarzen Tee traditionell festgelegte Kriterien zur Klassifizierung, die sich hier allerdings an der Behandlung der Teeblätter orientieren und zur Graduierung, Abgrenzung und Klassifizierung dienen. Auch in diesem Fall ist die etymologische Herleitung mancher Begriffe, die im Zusammenhang mit Schwarzem Tee eingeführt wurden, nicht mehr möglich. Eine Methode der Sortierung von Blatt-Tee ist „Orange Pekoe“. Das ist der höchste Blattgrad. Bei Blatt-Tee handelt es sich um nahezu ungebrochene Blätter Schwarzen Tees. Die Herkunft beider Worte ist allerdings ungeklärt. Vielfach wird „Orange“ auf das holländische Herrscherhaus der Oranje bezogen, was aber in Anbetracht der wichtigen Rolle, welche die Briten in der Geschichte des Welthandels mit Schwarzem Tee spielen, nicht wirklich überzeugen kann. Die nächste Stufe der Sortierung von Schwarzem Tee ist „Broken“ oder „Broken Pekoe“ (BP). Hiermit wird „gebrochener“, kleinblättriger Tee bezeichnet. Die „Broken“-Klassifizierung ist von der Blattgröße her kleiner als Blatt-Tee. Die nächstkleineren Sortierungen von Schwarzem Tee sind „Pekoe Fannings“ (PF) und „Pekoe Dust“ (PD), die vor allem für die Erzeugung von Tee in Teebeuteln verwendet werden.

Schwarzer Tee und seine Inhaltsstoffe

Ein Genussmittel wie Schwarzer Tee ist in der Regel auch deswegen über einen langen Zeitraum in Gebrauch und so beliebt, weil es sich mutmaßlich auf die Gesundheit des Menschen förderlich auswirkt. Obwohl der Schwarze Tee durch Inhaltsstoffe wie Koffein in die Nähe des Kaffees gerückt wird, dessen Verträglichkeit lange Zeit fraglich war, bleibt Schwarzer Tee ein Genussmittel mit gutem bis gesundheitsförderlichem Ruf. Wie immer gilt: Die Dosis macht es. So wird ganz allgemein eine Menge von täglich 200 bis 400 Milligramm Koffein als gut verträglich und sogar gesundheitsförderlich, weil präventiv gegen Krebs, angesehen. Doch sollte die maximale Menge von 400 Milligramm nicht auf einmal, sondern möglichst über einen längeren Zeitraum, also den Tag verteilt, aufgenommen werden. Ermittelt hat dies die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (https://www.bundesregierung.de/breg-de/aktuelles/koffein-die-dosis-macht-s-348320). Die Schätzungen für den Koffeingehalt des Schwarzen Tees belaufen sich auf etwa 50 bis 100 Milligramm pro Tasse. Laut einer Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sollten Kinder wegen des Koffeingehalts überhaupt keinen Schwarzen Tee trinken.

Neben Koffein beinhaltet Schwarzer Tee:

Tannine (Gerbstoffe)
Flavonoide
Theobromin
Theophyllin
Phenolcarbonsäuren
Aminosäuren (L-Theanin), Vitamine, Mineralien und Spurenelemente (zum Beispiel Fluorid)

Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe im Schwarzen Tee, die etwa auch in Rotwein vorhanden sind. Im Schwarzen Tee sorgen sie für eine gewisse herbe Geschmacksnote, werden aber erst nach mehr als zwei Minuten Ziehen freigesetzt. Tannine haben einerseits adstringierende Wirkung, das heißt, sie sind entzündungshemmend, erschweren aber andererseits die Aufnahme von Eisen und Kalzium. Wer an Eisen- oder Kalziummangel leidet, sollte beim Konsum von Schwarzem Tee entweder ganz verzichten, zumindest zurückhaltend sein, oder für einen Ausgleich durch Nahrungsergänzungsmittel, besser noch durch eine besonders eisen- oder kalziumhaltige Nahrung sorgen.
Flavonoide sind sekundäre Pflanzenstoffe und für den Menschen sehr wichtig. Im Bereich der Naturheilkunde heißen sie Phytamine. Für die Ernährung des Menschen spielen sie eine große Rolle und bringen für seinen Stoffwechsel Vorteile. Flavonoide zählen zu den Antioxidantien, gelten also als Radikalfänger, sind antikarzinogen, das heißt, durch sie mindert sich beim Genuss von Schwarzem Tee das Krebsrisiko. Schließlich haben sie eine günstige Wirkung auf das Herz-Kreislauf-System und können antibakteriell wirken, wie eine Studie des Instituts für Pharmazeutische Chemie der Philipps-Universität Marburg belegt (https://www.teeverband.de/fileadmin/Redaktion/WIT/Sonstige_Inhaltsstoffe/wit1-2003_01.pdf). Wesen und Sinn der sekundären Pflanzenstoffe sind allerdings bei Weitem noch nicht in Gänze erforscht. Freilich spielen sie für die Pflanzen selbst eine sehr große Rolle bei der Interaktion mit ihrer Umwelt. So wehren sekundäre Pflanzenstoffe beispielsweise Pflanzenfresser und Pflanzenschädlinge ab und locken als Farb- und Aromastoffe Bestäubungsinsekten an.
Theobromin (und das mit ihm immer zusammen, allerdings in äußerst geringen Mengen vorkommende Theophyllin) findet sich in den Nüssen der Kakaobohne sowie der Kolabäume, den Blättern des Matestrauchs und der Teepflanze Camilla sinensis. Es ist ein Alkaloid, also eine organische Verbindung, die erst durch den Röstprozess (beim Kakao) oder durch die Fermentation beim Gerbprozess (im Fall des Schwarzen Tees) freigesetzt wird. Theobromin ist zum Beispiel in Schokolade (in dunkler mehr als in Milchschokolade) enthalten. Es wirkt ähnlich wie Koffein anregend, zugleich auch entspannend und stimmungsaufhellend. Theobromin wirkt demzufolge psychotrop, das heißt, es wirkt auf die menschliche Psyche, und gehört zu den Stimulantien. Seine Menge in Pflanzen ist ungefährlich, erst durch eine erhöhte Dosierung kann Theobromin auch für den Menschen schädlich sein. Für Tiere (Katzen, Hunde, Pferde, Rinder) hingegen ist es eine gefährliche Substanz und kann Vergiftungserscheinungen hervorrufen. Tiere dürfen aus diesem Grund keine Schokolade verzehren, da ihnen die Enzyme zum Abbau von Theobromin fehlen.
Phenolkarbonsäuren sind aromatische, chemische Verbindungen, die in allen Pflanzenorganen vorkommen, und als Aromakomponenten für das Geschmacks- und Geruchsbild auch von Schwarzem Tee wesentlich. Aminosäuren (L-Theanin) sind Bausteine von Proteinen und damit essenziell für den Aufbau von Körpergewebe. Vitamine, Mineralien und Spurenelemente sind wie bei allen anderen Nahrungsmitteln auch für die Ernährung des Menschen unverzichtbar. So wird beispielsweise Fluorid, einem Inhaltsstoff des Schwarzen Tees, eine kariespräventive Eigenschaft zugeschrieben. Um dem genauer auf den Grund zu gehen und die Annahmen zu erhärten, hat im Jahr 2000 eine Studie des Instituts für Humanernährung und Lebensmittelkunde der Christian-Albrechts-Universität in Kiel zur Wirkung der Polyphenole in verschiedenen Sorten von Tee die Vermutung bestätigt, dass Schwarzer Tee wegen seines Gehalts an Fluorid zur Erhaltung der Zahnhartsubstanz und zur Kariesprävention beiträgt (https://www.teeverband.de/fileadmin/Redaktion/WIT/Sonstige_Inhaltsstoffe/wit2-2000-beitrag1.pdf). Dagegen konnte die vielfach vorgebrachte Annahme, Schwarzer Tee entzöge durch seine Inhaltsstoffe dem menschlichen Körper zu viel Flüssigkeit im Jahr 2004 durch eine wissenschaftliche Studie des Forschungsinstituts für Kinderernährung in Dortmund widerlegt werden (https://www.teeverband.de/fileadmin/Redaktion/WIT/Ern%C3%A4hrung/wit2004_12_1.pdf).