Mandelmehl – Über Wirkungen, Studien und Anwendung

In letzter Zeit ist das Mandelmehl als eine Alternative zum herkömmlichen Weizen- und zu zahlreichen weiteren Getreidemehlen im Gespräch. Produkte aus rein pflanzlichen Substanzen nehmen in der modernen Ernährungsweise einen zunehmend größeren Stellenwert ein. Dazu gehört unter anderem auch das Mandelmehl. Für viele Gesundheitsbewusste sowie für Veganer und Vegetarier ist das Mandelmehl schon zu einer ganz normalen Zutat und zu einer Basis für mannigfaltige Speisen und Gerichte geworden.

Was verbirgt sich hinter Mandelmehl?

Schon rein optisch ist Mandelmehl in der hochwertiger Güte sofort als Mehl zu erkennen. Lediglich durch seine etwas eigenwillige helle Farbe unterscheidet es sich von dem weißen Weizenmehl. Eine Ausnahme bildet bräunliches Mehl, bei den die Mandeln mit Schale verarbeitet werden.

In der Gegenwart erfreut sich das Mehl aus den süßen Mandeln einer großen Beliebtheit. Das hat sicherlich auch damit zu tun, dass das Spektrum an Rezepten mit Mandelmehl ständig zunimmt. Vor allen Dingen beim Backen nimmt das Mandel Mehl eine vorrangige Stellung ein. Darüber hinaus wird es wegen seines angenehm nussigen Aromas noch für die Zubereitung vieler anderer Delikatessen und Leckereien verwendet. Nach und nach hat dieses Mehl, das frei von Gluten ist, das gewohnte Weizenmehl aus der Küche verdrängt.

Wie wird das Mehl aus den Mandeln gewonnen?

Zunächst werden die am Mandelbaum gedeihenden reifen Mandeln gepflückt. Nach der Ernte der zu den Nüssen gehörigen Mandeln werden sie sortiert. Je nach Verwendungsart werden die Mandeln entweder geschält oder sie dürfen ihre braune, leicht raue Schale behalten. Für Mandelmehl ist es sinnvoll, die Schale zu entfernen, weil diese das Endresultat verfärbt. Außerdem lässt sich die Schale nicht so leicht mahlen, wie der Kern.

In der Schale der Mandeln haben sich Bitterstoffe angereichert. Von der geschmacklichen Seite her, ist das dunkle Mandelmehl intensiver und leicht bitter. Süßlicher und mild nussig ist demgegenüber das helle Mehl. Für die Mehlerzeugung werden deshalb hauptsächlich süße Mandeln ausgewählt.

Aufgrund ihres Geschmacks werden süße und bittere Mandeln unterschieden. Wegen ihres geringen Anteils an Zucker schmecken die süßen Mandeln süßlich. In der Schale und der Kernhaut der Mandeln stecken viele Ballaststoffe.

Der Inhalt von Mandelmehl:

So verfügt Mandelmehl über folgende Inhaltsstoffe:

Calcium, Kalium, Zink und Magnesium
Vitamin A und Vitamin B, Vitamin E
Vitamin B12
Eisen, Magnesium
Folsäure
gesättigte sowie einfach und mehrfach gesättigte Fettsäuren, Transfettsäuren
Ballaststoffe
Cholesterin
Zucker
Eiweiß

machen die Mandeln zu einem hervorragenden, sehr universellen Nahrungsmittel für kalte und warme Speisen. Wer gern Nüsse knabbert, für den sind süße Mandeln mit Sicherung eine Bereicherung des Speisezettels. Auf 100 Gramm naturbelassene Mandeln kommen ungefähr 577 Kilokalorien. Durch den relativ hohen Eiweißgehalt tragen die Früchte sehr schnell zur Sättigung bei. 100 Gramm Weißmehl aus Weizen kann bereits durch die Hälfte, etwa 50 Gramm an Mandel Mehl ersetzt werden.

Ein Mandelmehl in erstklassiger Güte ist nicht mit den feinen gemahlenen Mandelmassen für Backrezepte zu vergleichen. Die gemahlenen Mandeln haben eine wesentlich geringere Konzentration an Ballaststoffen und an Eiweiß. Demgegenüber liegt der Fett- und der Kohlenhydratgehalt über dem von Mandelmehl.

Mehl aus Mandeln sollte nicht mit gemahlenen Mandeln verwechselt werden, denn diese sind wesentlich kalorienreicher. In gemahlenen Mandeln ist der Fettgehalt fünfmal höher, als im Mehl.

Weitere Nährstoffangaben für Mandelmehl:

Eiweißanteil liegt zwischen 40 und 50 Prozent
Kohlenhydrate im Mandelkern unter 5 Prozent

Welche Arten von Mandelmehlen gibt es?

Nachdem es nur vor kurzer Zeit nur eine Sorte an Mandelmehl gab, werden mittlerweile mehrere Varianten auf dem Markt angeboten. In Abhängigkeit vom Verarbeitungsgrad der Mandeln können Sie zwischen:

gemahlenen ungeschälten Mandeln
gemahlenen geschälten Mandeln
gemahlenen und vorher gepressten Mandeln (teilentöltem oder entöltem Mehl)

wählen.

Werden die Mandeln nach dem Mahlvorgang maschinell gepresst, dann werden diese als teilentölt deklariert. Durch das Pressverfahren wird der Mandelmasse ein bestimmter Prozentsatz an Öl entnommen, das Mandelöl. Werden als Ausgangsprodukte nicht geschälte Mandeln verarbeitet, dann enthalten diese Mehle noch ihre kompletten Nährstoffe. Das erkennen Sie daran, dass das Mehl eine braune Farbe hat. Blanchierte oder geschälte Mandeln verfügen über keine Schale mehr. Die Nährstoffe müssten also fehlen. Das ist aber nicht so, weil die Schale so schonend abgenommen wird, dass die im Kern steckenden Nährstoffe erhalten bleiben. Beide Arten an Mehl sind somit vollwertig.

Wichtig für Verbraucher ist, dass gemahlenene Mandeln mit oder ohne Haut weiter bearbeitet werden können. Ist die Kernhaut noch vorhanden, dann bemerken Sie dies daran, dass sie im Mehl fühlbar ist. Bei zuvor blanchierten Mandeln fehlen die Häutchen und das Mehl ist wesentlich heller.

Als besonders hochwertig werden die gesunden Mandelmehle eingestuft, die bestimmte Qualitätskriterien erfüllen.

Hochwertige Mandelmehle haben einen Fettgehalt, der nicht unter 54 liegt. Nun wissen Sie bereits, dass Sie ölhaltige und ölfreie oder entölte Mandelmehlarten kaufen können.
Entöltes Mandelmehl ist durch einen ebenso niedrigen Öl- wie Fettgehalt charakterisiert. Möchten Sie ein Mandelmehl für eine fett- und kohlenhydratarme Ernährung einsetzen, dann ist die entölte Version ratsam. Entöltes Mehl aus Mandeln verfügt nur noch über einen Fettgehalt von 10 bis 16 Gramm je 100 Gramm.
Für die Gesundheit ist teilentöltes Mehl günstiger. Teilentöltes Mandel Mehl ist nicht so extrem ausgepresst worden, sodass noch ein gewisser Prozentsatz an Mandelöl vorkommt. Teilweise entöltes Mandelmehl ähnelt einem gängigen Weizenmehl stark. Sie erkennen es an seinem marzipanartigen Duft. Solche Mandelmehle sind wegen ihrer Geschmeidigkeit ausgezeichnet für einzelne Backwaren geeignet.

Entölte Mandelmehle sind eigentlich Nebenerzeugnisse, die nach der Gewinnung von Mandelöl zurückbleiben. Dabei handelt es sich um den Presskuchen, der anschließend sehr fein gemahlen und getrocknet wird. Mandelmehl erreicht somit einen höheren Trocknungsgrad und eine feinere Konsistenz als gemahlene Mandeln. Da der Fettanteil extrem gering ist, kann Mandelmehl ohne Probleme zum Backen Verwendung finden.

Übrigens Mandelöl hat viel Ähnlichkeit mit dem Aprikosenkernöl.

Auch zwischen dem Energiegehalt beziehungsweise dem Brennwert bestehen Abweichungen. Ein entöltes Mandelmehl weist nur noch etwa 269 Kilokalorien auf. In gemahlenen Mandeln ist es fast der doppelte Energiegehalt von etwa 605 Kilokalorien.

Nicht entöltes Mehl aus Mandeln wird wegen seiner Konsistenz häufig als Mandelgrieß bezeichnet. Mandelgrieß ist nicht ganz so grob, wie gemahlene Mandeln. Mandelgrieß gibt es nicht als „teilentölt“ und es hat einen wesentlichen Anteil an Fetten als Mandelmehl.

Die nach den Verarbeitungsstufen variierenden Nährstoffe zwischen entöltem Mehl und lediglich gemahlenen süßen Mandeln können Sie an folgender Übersicht erkennen:

Eiweiß entöltes Mehl ungefähr 37 Gramm – gemahlene Mandeln ungefähr 22 Gramm
Kohlenhydrate entöltes Mehl ungefähr 5 Gramm – gemahlene Mandeln ungefähr 6 Gramm
Fett ungefähr entöltes Mehl 11 Gramm – gemahlene Mandeln ungefähr 8 Gramm

Die Angaben beziehen sich auf eine Menge von 100 Gramm.

Welche Vorteile hat das Mehl aus den Mandeln?

Die Bedeutung des Mandelmehls für die heimische Küche wird stetig größer. Einerseits verwenden Verbraucher, die sich kalorienbewusst ernähren möchten, diese Basiszutat. Andererseits gehört Mandel Mehl für Menschen mit Krankheiten wie Störungen des Stoffwechsels oder Unverträglichkeiten zu den „erlaubten“ Alternativen gegenüber den Getreidemehlen. Leiden Sie unter Übergewicht und möchten sich diätetisch ernähren, um abzunehmen, sind Sie mit den Mandelmehlen ebenfalls auf der sicheren Seite.

Mandelmehl ist:

frei von Gluten (Klebereiweiß)
arm an Kalorien
fast frei von Zucker
reich an wertvollen Spurenelementen und Mineralstoffen
reich an Protein (Eiweiß)
stark sättigend
reich an Vitaminen
aromatisch
vielseitig einsetzbar

Deshalb wird Mandelmehl sowohl aus ernährungsphysiologischer als auch aus medizinischer Sicht als bessere Wahl gegenüber Weiß- und Getreidemehlen geschätzt.

Über Mandelmehl sollten Sie noch wissen, dass es kein Bindemittel, das sogenannte Klebereiweiß aufweist. Es ist glutenfrei und bedarf bei der Herstellung von Teigen dem Zusatz eines zusätzlichen Bindemittels.

Wozu wird Mandelmehl benutzt?

Grundsätzlich gilt: Mandelmehl kann jedes Mehl ersetzen. Werden Teige ohne Hefe gebacken, können Sie diesen sogar zu 100 Prozent Mandelmehl zusetzen. Um das gesamte Weizenmehl mit Mandel Mehl zu ersetzen, ist ein Bindemittel erforderlich. Erfahrene Low carber oder Mandelmehl-Verwerter setzen Eiweißpulver ein.

Mandelmehl passt für:

süße oder herzhafte Teige (Pizza-, Hefe-, Kuchen-, Brotteige)
Zutat für diverse Süßspeisen und Stollen
für Saucen, Torten, als Paniermehl
für Smoothies

Vordergründig sind Mandelmehle beim Backen. Es hat die Eigenschaft, mehr Wasser als ein Mehl aus Weizen zu binden.

Daher ist es wichtig, dass Sie ungefähr 10 bis 15 Prozent an Flüssigkeit durch Eier, Joghurt, Quark oder Milch zufügen. Bei gemahlenen Mandeln verhält sich dieses Prinzip wieder umgekehrt. Durch das Mehr an Fett kann weniger Flüssigkeit aufgesogen werden. Also sollten Sie hier sparsamer mit Wasser oder Milch sein. Das zeigt sich auch darin, dass Backwaren mit gemahlenen Mandeln anders schmecken und von der Konsistenz her anders sind.

Je nach Herstellungsart variiert das Backverhalten des Mandelmehls. Trockene Backwaren gelingen mit entöltem, nährstoffreichen Mehl ausgezeichnet. Für saftige Backerzeugnisse ist nicht entöltes Mehl zu empfehlen.

Welche Bedeutung hat Mehl aus Mandeln für die Anhänger von Low carb oder High fat?

Für eine zuckerreduzierte oder fast zuckerfreie Ernährungsweise ist Mandelmehl unersetzbar. Wie alle anderen Mehle, die nicht zu den Weißmehlen gehören, so kann dieses Nahrungsmittel vorrangig gegenüber herkömmlichen Roggen-, Vollkorn- oder Dinkelmehlen verbacken werden. Durch das Entziehen des Öles aus den Mandeln wird bei Mehl eine erhöhte Haftbarkeit und eine Reduzierung des Kaloriengehaltes erzielt. Allerdings sollten Sie hierbei darauf achten, dass Mandelmehl nicht mit gemahlenen Mandeln zu verwechseln ist.

Welche Wirkungen hat Mandelmehl auf Gesundheit und Wohlbefinden?

Der hohe Wert für die Gesundheit beim Mandelmehl ist unbestritten. Der Anstieg des Verbrauchs an Mandelmehl ist der Tatsache zu verdanken, dass es das kalorienreiche Weißmehl nach und nach komplett ersetzt.
Das Mandelmehl ist ein weiteres Nussmehl, das glutenfrei ist. Es stellt daher eine optimale Ernährungsgrundlage für Patienten dar, die unter einer Zöliakie leiden.
Das Mandelmehl ist zuckerarm. Für figurbewusste, zu Übergewicht neigende Menschen ist es somit eine willkommene Zubereitungsbasis für die unterschiedlichsten Gerichte.
Kohlenhydratarmes Mandelmehl ermöglicht Menschen mit Erkrankungen wie Diabetes eine abwechslungsreiche, sättigende Ernährungsweise.
Das Mandelmehl ist eine echte Nährstoffbombe. Für die Veganer ist es daher fast unverzichtbar.
Das Mandelmehl ist ein erstklassiger Proteinlieferant.
Die Vielzahl an Mineralstoffen trägt zu einer Verbesserung der Sauerstoffversorgung des Organismus bei.
Das Mandelmehl wirkt blutdrucksenkend und kurbelt den Stoffwechsel an.
Mit Mandelmehl beugen Sie Erkrankungen vor, die durch einen Mangel verursacht werden. Mandel Mehl kann mehrere gesundheitliche Störungen in ihrer Intensität hemmen oder reduzieren.

Und bei was kann Mandelmehl noch so helfen?

Osteoporose, Parodontose
Nervosität
Allergische Reaktionen
Migräne, Schlafstörungen
Beschwerden des Herz-Kreislauf-Systems
Krebs
Koronare Herzerkrankungen
Störungen der Blutbildung
Unterstützung des Organismus bei Schwangerschaft

Wichtig über das Mandelmehl zu wissen ist:

Das Mandelmehl ist durch einen äußerst niedrigen glykämischen Index charakterisiert. Das hat den Vorteil, dass der Blutuzuckerspiegel langsam ansteigt und langsam absinkt. Das wirkt sich positiv aus die Ausschüttung von Insulin aus. Für die Low-carb-Ernährungsumstellung ist Mandelmehl daher unverzichtbar.
Spurenelemente wie Eisen sind verantwortlich für die Synthese des Hämoglobins. Eisen ist ein Bestandteil des Muskeleiweißes. Mit Mehl aus Mandeln tragen Sie dazu bei, dass der Sauerstofftransport über die Erythrozyten (rote Blutzellen) und die Speicherung des Sauerstoffs im roten Muskelfarbstoff (Myoglobin) in ausreichendem Umfang gewährleistet werden kann.
Menschen, die mit einem zu hohen Blutdruck zu kämpfen haben, können Mandelmehl ohne weiteres in eine gesunde Ernährung einbauen. Der Mineralstoff Kalium regt die Fettverbrennung an und wirkt blutdrucksenkend. Kaliummangel kann anhaltende Müdigkeit auslösen. Nehmen Sie über Mandelmehl Kalium auf, beugt das einer unzureichenden Bereitstellung und somit Müdigkeitszuständen vor.
Mandelmahl unterstützt eine optimale Versorgung mit Magnesium. Ist der Magnesiumhaushalt ausgewogen, dann ist das schlaffördernd und beruhigend. Bei starkem Stress kann Magnesium als Antistressor entspannend sein. Magnesium hilft, die Häufigkeit chronischer Migräneanfälle zu senken sowie Schlaganfällen und Störungen des Herzrhythmus vorzubeugen.
Mit vielen, in Mandelöl vorkommenden Vitaminen unterstützen Sie ihr Wohlbefinden und ihre Gesundheit. Arginin, eine Aminosäure, kann die Entstehung von gefäßbedingten Herkrankheiten wie die Koronare Herzerkrankung mindern.
Für Diabetiker eröffnet sich durch das Mandelmehl eine Fülle an Möglichkeiten, diätetisch und trotzdem vielseitig zu kochen und zu essen. Mit Mandelmehl steigt der Insulinspiegel nur langsam und nur minimal an. Auch Heißhungerattacken bleiben aus und die Sättigung hält lange an. Übergewicht und Adipositas kann mit Mandelmehl auf schmackhafte Weise prophylaktisch entgegengewirkt werden.
Mit Mandelmehl tun Sie ihren Knochen und den Zähnen viel Gutes. Das Kalzium erweist sich als hervorragende Prophylaxe gegen Osteoporose und bei Allergien. Hinsichtlich reibungsloser Nervenfunktionen ist Kalzium gleichfalls obligat.
Insbesondere dunkleres Mandelmehl ist wegen der Ballaststoffe förderlich für die Verdauungstätigkeit.
Noch ein Tipp: Wenn Sie ihre Haut von innen heraus vor zu viel UV-Strahlung schützen möchten, dann sollten Sie nicht nur zu Mandelöl, sondern auch zu Mandelmehl greifen.

Wie macht man Mehl aus Mandeln selbst?

Angesichts der teilweise recht hohen Kilopreise kann es sich lohnen, das Mehl selbst zu erzeugen. Falls Sie sich ihr Mandelmehl selbst zubereiten möchten, sollten Sie sich die Mandeln zunächst vorbereiten. Ideal sind vorgekeimte Mandeln, die Sie von der Schale befreien.

Bei vorgekeimten Früchten haben Sie den Vorteil, dass deren Verdaulichkeit und Bekömmlichkeit besser ist, als bei ungekeimten. Außerdem entzieht die Einweichflüssigkeit den Mandeln sogenannte Enzym-Inhibitoren, die den Verdauungsprozess beeinflussen. Mandeln keimen vor, wenn Sie diese über mehrere Stunden hinweg einweicht.

Dazu genügt es, wenn Sie die Früchte blanchieren. Daraus erhalten Sie ein sehr helles Mehl, das einen gleichmäßig nussigen Geschmack ohne Bitterstoffe oder Ähnliches hat.

Das Blanchieren geht relativ zügig. Sie benötigen kochendes Wasser, in das die Mandeln eingelegt werden. Sie können die Mandeln aber auch in Wasser ungefähr drei Minuten lang kochen. Mit der Hand können Sie die Haut nach dem Abkühlen abziehen oder die Schale mit einem Tuch abrubbeln.

Bevor die Mandeln gemahlen werden, sollten Sie die Früchte gut trocknen lassen. Danach können Sie die Früchte mahlen. Je länger Sie die Mandeln im Mahlprozess zerkleinern, desto feiner wird das Endresultat, das jedoch nicht entölt ist.

Für ein teil- komplett entöltes Mandelmehl benötigen Sie eine Ölpresse. Mit diesem Hilfsmittel stellen Sie sich lockeres Mehl her, dem das Öl entnommen wurde. Die Qualität ist hochwertiger als nicht entöltes, einfach nur gemahlenes Mehl.

Das Mandelhäutchen, das den Kern umhüllt, können Sie durchaus belassen. In ihm sind viele kostbare Nährstoffe eingeschlossen. Für Low carb oder für Low fat ist diese Variante perfekt, denn ein entöltes oder teilweise entöltes Mehl aus Mandeln kann bis zu dreimal mehr Flüssigkeit aufnehmen, als Weizenmehl. Gemahlene Mandel sind im Gegensatz zu einem entölten Mehl „schwerer“. Das heißt, dass der minimierte Fettanteil das Mehl leichter und feiner macht.

Sollten Ihnen die Mandelmehlherstellung zu aufwendig sein, können Sie fertige Produkte kaufen. Achten Sie dabei unbedingt darauf, dass auf der Verpackung ausdrücklich „entölt“ vermerkt ist. Dann gehen Sie auf Nummer sicher.

Mandelmehl hat eine kurze Haltbarkeit. Es verdirbt unter ungünstigen Bedingungen rasch. Bereiten Sie daher immer nur kleine Mengen zu. Im Kühlschrank können Sie das Mehl dann ungefähr ein halbes Jahr gekühlt aufbewahren. In einer normalen Raumtemperatur verkürzt sich die Haltbarkeit. Der Verderb des Mandelmehls hängt gleichfalls vom Ölgehalt ab. Je öliger es ist, desto kürzer ist der Zeitraum, in dem es einen ranzigen Geschmack annimmt und nicht mehr zu gebrauchen ist.

Für einen kleinen flexiblen Vorrat können Sie das Mehl durchaus einfrieren und es nach Bedarf wieder auftauen. Die Qualität bleibt die gleiche wie bei frischem Mehl.

Resumee: Mandelmehl ist in vielen Richtungen sinnvoll. Ob vorbeugend gegen Erkrankungen, ob einfach als leckere kalorienarme Zutat oder als Energiespender und Sattmacher für Sportler und Figurbewusste – das Mehl ist ein echter Allrounder in der Küche.